Bien entretenir ses couteaux est essentiel, afin de leur assurer un tranchant de qualité et simplifier leur utilisation. Pour maintenir leur coupe d’origine et les rendre durable, il faut utiliser les bons outils et connaître les bonnes techniques. Voici quelques conseils des professionnels.
Il est bien loin le temps où le rémouleur arpentait villes et campagnes avec sa charrette en agitant sa cloche. Cet artisan ambulant aiguisait à la meule les lames des outils et instruments tranchants. Les jeunes générations connaissent mal ce métier de réparation et d’entretien, effacé de notre vie quotidienne par le progrès. Cette activité perdure dans quelques régions françaises, où l’on trouve encore quelques artisans spécialistes et des affûteurs itinérants qui se déplacent à domicile ou sur les marchés. Aujourd’hui, la profession de rémouleur-affûteur aurait tendance à reprendre de la vigueur, même si de nombreux outils et appareils d’aiguisage sont proposés par les fabricants aux consommateurs, pour qu’ils puissent aiguiser eux-mêmes leurs couteaux à la maison. Régulièrement agressé par les aliments qu’il coupe et également par la céramique des assiettes, le couteau doit être aiguisé pour préserver sa qualité et prolonger sa durée de vie. Des pierres, fusils ou aiguiseurs manuels sont autant d’outils efficaces qui permettent un affûtage régulier à domicile. Mais si l’opération s’avère un peu plus compliquée, les particuliers peuvent toujours faire appel à des services spécialisés dans l’affûtage.
Prendre soin de la lame de son couteau
Pour ce faire, il faut utiliser les bons outils et connaître les bonnes techniques. Un bon couteau est un couteau affûté. Mais il peut perdre son tranchant avec le temps. L’entretien consiste à lui redonner toutes ses capacités, selon des opérations bien précises. De plus, un couteau qui est émoussé va obliger la personne à appuyer avec plus de force pour couper l’aliment, ce qui peut augmenter les risques d’accidents ou de blessures. Un couteau bien aiguisé exerce moins de pression pour couper et pénètre mieux dans le produit ; il ne glisse pas et la main ne se fatigue pas aussi vite. Il existe plusieurs méthodes pour affûter ses couteaux : avec des pierres, des fusils, des aiguiseurs manuels ou mécaniques. L’important pour chacun est de trouver celle qui fonctionne et lui convient le mieux.
Les lames en céramique des couteaux Kyocera sont légères et très solides. Très tranchantes, elles ont rarement besoin d’être affûtées. N’étant pas métalliques, les lames de ces couteaux ne peuvent s’oxyder, mais leur grande rigidité induit une fragilité en cas de choc, ou lors de certaines utilisations non conseillées sur des aliments durs comme des os ou des arêtes ; sans oublier les chutes brisant la lame ou les pointes cassées, rendant le couteau inutilisable. « Les couteaux en céramique peuvent être réaffûtés, mais la lame dure plus longtemps que celles des couteaux en acier. Bien sûr, cela dépend de l’aliment que l’on coupe », déclare Oliver Pinnow, responsable adjoint des ventes chez Kyocera. « Même si on utilise le couteau chaque jour pour couper des légumes, des fruits, on n’a pas besoin de l’affûter avant deux ou trois années. Si on souhaite faire l’affûtage de son couteau parce qu’on l’estime moins tranchant et moins efficace, on a pour cela deux possibilités. Nous avons des appareils que l’on peut utiliser aussi bien pour les couteaux en céramique que pour les couteaux en métal ; dans ce cas, le particulier peut fairel’opération à la maison. Mais si le couteau est abîmé ou est tombé par terre, on peut faire appel à un professionnel qui va réparer la lame et lui redonner son tranchant exceptionnel ».
Pour Nathalie Chabert, directrice marketing et communication chez Zwilling Staub France, c’est la qualité de l’acier qui fait que le couteau va durer dans le temps, d’où le soin de Zwilling de ne travailler que de l’acier de très haute qualité : « Un couteau bien affûté permet de couper des oignons sans pleurer. Pour couper des tomates, on préférera un couteau à lame crantée car la découpe de tomate abîme le fil des couteaux. Les lames crantées ne s’aiguisent surtout pas : nos couteaux crantés Zwilling sont, lors de la fabrication, d’abord aiguisés, avant d’être crantés. Seules les pointes s’éliment très légèrement à l’usure sans que le fil du couteau ne soit jamais abîmé. On peut avancer de ce fait que les couteaux crantés sont aiguisés à vie ».
Si l’on souhaite aiguiser des couteaux de manière pratique, fiable et avec une sécurité élevée, il faut choisir l’aiguiseur de couteaux manuel. Le degré d’affûtage est généralement déjà préréglé. La plupart des couteliers en proposent à leurs clients. « Concernant les affûteurs manuels ou électriques, il y a toujours deux étapes : la première correspond à un affutage de la lame, c’est-à-dire lui redonner son biseau de coupe initial, de son talon à sa pointe, sur un V de coupe fabriqué avec du carbure de tungstène plus dur que l’acier, qui va enlever de la matière ; ensuite, pour retrouver le tranchant de la lame, il faut la passer dans la deuxième encoche dont le V de coupe est fabriqué en céramique », explique Séverine Dubost, responsable Web, digital et labels chez Jean Dubost.
« De nouveaux accessoires existent pour effectuer l’opération très facilement. Ainsi Zwilling propose le « V-Edge », qui permet de régler l’angle d’aiguisage et donc d’aiguiser tous les couteaux, y compris les modèles japonais comme ceux de la marque Miyabi, note Nathalie Chabert, de Zwilling Staub France. Le « V-Edge » intègre plusieurs pierres préinstallées et donne la possibilité de moduler l’outil en fonction de la gravité de l’usure ». Grâce à cette innovation, l’aiguiseur de couteaux tient bien en main et redonne leur tranchant d’origine à tout type de lames. Le « V-Edge » fonctionne avec les surfaces d’affûtage en céramique et aiguise les couteaux rapidement, en toute sécurité et de manière uniforme, avec fiabilité et confort. Il permet d’aiguiser ses couteaux comme des pros.
Affûter ses couteaux avec un fusil
Avec le fusil à aiguiser, on peut redresser le fil abîmé d’un couteau, afin que la lame fraîchement aiguisée puisse à nouveau glisser sans effort dans l’aliment à découper. Le fusil à aiguiser est un bon choix si l’on souhaite affûter son couteau après chaque utilisation. Il faut bien guider toute la lame le long du fusil à aiguiser, de la base du manche à la pointe du couteau. La vitesse du mouvement n’entre pas en ligne de compte.il y a deux choses importantes à retenir : un fusil à aiguiser doit toujours avoir une dureté plus élevée que celle du couteau ; l’angle d’affûtage d’environ 15 à 20° – constant de la pointe au talon – est très importantpour atteindre le résultat attendu.
« L’affilage consiste à entretenir le tranchant d’un couteau.». Alors qu’il nous présentait le couteau polyvalent « Grand Tradi », nouveauté de sa marque à Maison&Objet, Denis Goyon, directeur général de Goyon Chazeau nous a rappelé les règles de base prônées par tous les couteliers et connues de tous les amateurs de couteau. « Pour entretenir un couteau, il convient de l’affûter au fusil de façon hebdomadaire, voire quotidienne selon la fréquence de l’usage. C’est le moyen le plus sûr de conserver durablement le tranchant de ses couteaux. Dès que le besoin d’aiguiser se fait ressentir, c’est qu’il est quelque part déjà trop tard. On est alors dans un acte de réparation. Il s’agit d’enlever de la matière à l’aide d’un outil spécifique pour restaurer le tranchant du couteau ».
Pour Moïse Déglon, président de la coutellerie Déglon, « La première phase de l’affûtage d’un couteau, qui consiste à redresser le tranchant ou le fil de la lame, se fait avec un fusil ; le fusil comporte une mèche d’acier, généralement chromé, qui peut être aussi en céramique ou avec un revêtement diamant ; la lame doit toujours être aiguisée sur un matériau plus dur. Le fil est un petit résidu d’acier qui est tout au bord du tranchant et qui fait que la lame coupe ; à l’utilisation du couteau, ce fil va quelque fois se vriller d’un côté ou de l’autre, parce que le couteau aura touché un obstacle (un os, le plan de travail…), ou tout simplement à cause de l’usure de celui-ci. Avec le fusil, le geste est très particulier et un peu technique, à faire lentement pour mieux contrôler son mouvement : on passe, sur toute sa longueur et jusqu’à sa pointe, le tranchant de la lame sur le fusil ; le tranchant doit faire à peu près la diagonale d’un carré. En Europe, sur leséminceurs, on est généralement sur un angle entre 30 et 35° (15 à 17° d’un côté et autant de l’autre côté) : les seuls utilisateurs à bien maîtriser ce geste et à le faire rapidement sont les bouchers. Certains chefs cuisiniers savent aussi faire ce geste. Quelques petits aiguiseurs manuels permettent de le reproduire ».
La maison Jean Dubost propose plusieurs solutions d’affûtage. « Nous proposons des pierres à aiguiser des Pyrénées françaises, ainsi que des affûteurs manuels et électriques. Le geste de l’aiguisage avec un fusil, assez technique, est emblématique et authentique des couteliers et des utilisateurs de couteaux au quotidien comme dans les métiers de bouche, remarque Séverine Dubost. Nous fabriquons des fusils à aiguiser et développons nos gammes ; notamment notre gamme « 1920 » – manches en olivier, en chêne certifié PEFC et en noyer–. L’affutage d’un couteau, c’est retravailler l’acier lorsque la lame est émoussée : on va venir réégaliser la matière de chaque côté de la lame. Pour redonner du tranchant à un couteau dont la lame n’est pas émoussée, on parle d’affilage, c’est le dernier geste qui va permettre de retrouver le biseau 0 d’origine et le plaisir d’une coupe rasoir sans effort ».
Pour Didier Perret, président de la manufacture Claude Dozorme, c’est le choix de la matière et l’émouture qui sont très importants pour la qualité de coupe : « Un couteau qui a un bon acier et une bonne émouture bien faite du haut en bas de la lame, diminue beaucoup le besoin d’affutage. L’acier de la lame lui confère un excellent tranchant, une bonne tenue du fil, ainsi qu’un réaffutage aisé. Seul l’affilage est à faire régulièrement en fonction de l’usage. Nous ne vendons pas beaucoup d’outils d’affûtage, si ce n’est dans certaines gammes, des fusils pour l’aiguisage des couteaux de cuisine. Dans nos gammes des « Laguiole », nous avons des services à découper de trois pièces comprenant le couteau, la fourchette et le fusil. Ces outils sont considérés comme des compléments de gammes. Nous ne proposons pas de pierres à aiguiser ». Elles se trouvent facilement chez les revendeurs, de même pour les outils à aiguiser.
La pierre à aiguiser
Elle s’utilise avec de l’eau pour réduire la friction. On obtient ainsi un enlèvement de matériau optimal de la pierre et du couteau. Les pierres à aiguiser sont fabriquées avec différents matériaux, comme le Harzer Brocken et le granit, produits naturels. Chez Zwilling et Miyabi, elles sont constituées d’oxyde d’aluminium blanc, permettant une granulométrie exacte et une qualité élevée pour une qualité de grain plus précise et homogène, de meilleure facture.
Pour assurer l’entretien de ses couteaux, Opinel propose deux pierres à aiguiser : « Ce sont des pierres naturelles ; la petite pierre vient d’Italie et la grande est une pierre française venant des Pyrénées. La petite pierre de 10 cm est facile à transporter et sert à aiguiser les couteaux de poche, explique Françoise Detroyat, directrice marketing et communication. Nous proposons aussi deux fusils, l’un en acier brossé pour un usage fréquent pour redresser le fil et l’autre en diamantplus abrasif pour rétablir le tranchant d’un couteua émoussé ; et pour les personnes qui ne se sentent pas à l’aise avec ces outils, nous avons aussi un petit appareil manuel, simple d’utilisation et compact, doté de plaquettes carbures et d’un angle auto-ajustable. Cependant, pour un affûtage plus respectueux de la lame, Opinel préconise plutôt la pierre ou le fusil. La pierre, à utiliser humide, est l’outil d’aiguisage originel, connu pour ses propriétés abrasives et son grain qui permet au couteau de retrouver son tranchant initial. On aime le côté pur de cet outil, sa durabilité qui est à l’image de nos produits ; de plus en plus de consommateurs sont vigilants sur cet aspect. Ce geste ancestral haut de gamme reste, pour nous, le plus performant pour prendre soin d’une lame ». Opinel fournit un kit d’entretien qui regroupe des accessoires utiles pour maintenir ses couteaux en bon état. A l’intérieur de sa boîte métallique de rangement, on trouve une grande pierre des Pyrénées pour aiguiser les lames, un bidon d’huile pour graisser notamment les lames en carbone et nourrir l’entièreté des couteaux, et un chiffon microfibre (20 x 20 cm) pour essuyer les couteaux après l’entretien.
Pour Omar Gonzalez, responsable de marque chez André Verdier, tout est lié. « Pour avoir un bon couteau, il faut un bon acier, un traitement thermique ad hoc, un usinage et un affûtage parfaits. Si la lame n’est pas entretenue régulièrement, il y a danger pour l’utilisateur. Dans le cas d’un couteau trop émoussée, nous recommandons notre produit phare : le Zip- Zou. C’est une pierre reconstituée dotée d’un manche en résine, 100 % made in France. Grâce à son manche surmoulé, l’usager peut, en toute sécurité, utiliser la pierre sur toute sa longueur et ce avec ou sans eau. Une fois le tranchant retrouvé, la finition se fait à l’aide d’un fusil à aiguiser. En tant que fabricant, nous proposons également à nos clients un service à la carte de ré-aiguisage, réaffûtage voire de ré-usinage ».
Laguiole en Aubrac propose dans son catalogue trois produits différents dédiés à l’entretien des lames de couteaux. « Nous avons tout d’abord un petit affûteur en acier pour les couteaux pliants, qui permet de reprendre rapidement des lames émoussées ; utilisé pour un affûtage d’appoint, il est idéal pour un usage occasionnel lors des activités en extérieur, déclare Clémence Bax, responsable communication de Laguiole en Aubrac. Notre pierre naturelle des Pyrénées permet d’obtenir un aiguisage précis des couteaux de Laguiole ; son utilisation est idéale pour garder un tranchant de lame durable. Notre astuce : passer la pierre sous l’eau pour ne pas l’encrasser et obtenir un aiguisage plus fin. Enfin, notre coticule à aiguiser (schiste cristallin à grains fin de Belgique, ndlr) peut être utilisé régulièrement pour l’entretien des lames des couteaux ; cette pierre belge est une pierre à affiler : elle élimine le morfil pour un tranchant brillant et sans défaut ; le coticule doit être humidifié en surface pour libérer des grenats et former une pâte abrasive ».
Pour un entretien parfait d’un couteau japonais, les pierres à aiguiser sont fortement conseillées, contrairement au fusil à aiguiser. « La particularité dont il faut tenir compte dans la coutellerie japonaise et notamment chez Kaï, est l’angle de coupe qui est à 15°, contrairement à celui de la coutellerie européenne, souvent plus élevé, note Nicolas Guinebretière, directeur de la filiale Kaï France. Si vous n’en tenez pas compte, vous aller casser le fil du couteau. Pour affûter les couteaux Kaï, nous préconisons les pierres à aiguiser que nous fournissons, et qui sont bi-grains, ou mono-grain (dans ce cas, on peut monter jusqu’à 8 000 grains donc c’est très fin). Le fusil ne convient pas à nos couteaux dont la lame est très dure. Concernant l’aiguisage, si on entretient très régulièrement son couteau, c’est plutôt simple. Il y a deux choses à retenir : l’angle de coupe de nos couteaux, doit être respecté ; on a un petit guide d’affûtage, qui se place sur le haut de la lame et donne toujours le bon angle. La deuxième chose importante est de mettre le couteau à 45° sur la pierre, pour avoir le maximum de la lame posée sur la pierre et l’aiguiser. Il ne faut pas oublier de faire tremper la pierre dans l’eau assez longtemps, voire toute la nuit, avant de s’en servir. S’il s’agit de refaire le fil, c’est un peu plus compliqué : il faudra peut-être prendre une pierre diamant. Nous conseillons alors au consommateur de se rendre chez un de nos clients partenaires en coutellerie ».
Les supports de découpe
Tous les professionnels conseillent de réaffûter la lame quand elle est émoussée, mais aussi d’éviter une dégradation prématurée en choisissant des supports adaptés. Pour garder son couteau en bon état, il faut penser à choisir un bon support de découpe. La pierre, le granit, la céramique ou le verre ne sont pas des surfaces adaptées à la coupe, car elles peuvent endommager les couteaux, parfois de façon permanente.
« Il est important d’apprendre à choisir ses planches à découper pour éviter d’abîmer ses couteaux, constate Séverine Dubost. Par exemple, les planches en verre ne conviennent pas et abiment le fil de la lame. Il faut couper sur un support moins dur que l’acier, tel une planche en bois ou une planche en résine naturelle et papier recyclé tel que notre modèle paperline. Il est important d’entretenir et d’aiguiser régulièrement ses couteaux, d’autant plus si la lame a pu être abimée contre un os lors d’une découpe ». Pour les couteaux en céramique, c’est la même constatation : « Le support ne doit pas être trop dur ; Kyocera recommande des planches à découper en bois ou en plastique », ajoute Oliver Pinnow.
Comment éduquer le consommateur ?
Le message à faire passer est celui d’entretenir régulièrement ses couteaux. Les commerciaux de Déglon forment leurs clients revendeurs et leur mettent à disposition des outils pour pouvoir faire une démonstration aux acheteurs. « Nous faisons aussi une démonstration avec une petite affûteuse électrique sur notre stand lors des salons », déclare Moïse Déglon, qui estime que c’est là, une manière de transmettre ce savoir-faire.
« Le discours pédagogique que nous tenons – en tant que coutelier professionnel – aux amateurs de couteaux, est celui d’assurer la durabilité de leurs produits au quotidien, ajoute Séverine Dubost. Je pense qu’aujourd’hui, les consommateurs sont un peu plus attentifs et conscients de cette dimension : que cela concerne les couteaux ou tout autre produit d’ailleurs L’aiguisage fait réellement partie de la démarche RSE d’un fabricant, qui propose aux consommateurs des produits adaptés pour l’entretien des couteaux et ainsi allonger leur durée de vie. Nous proposons des formations aux équipes en magasin pour qu’elles puissent expliquer aux consommateurs les gestes adaptés ».
Opinel va plus loin en proposant un kit d’entretien : « Nous alertons nos revendeurs sur les messages et conseils qu’ils doivent délivrer aux consommateurs et les encourageons à les faire passer. Le kit d’entretien Opinel est aussi une façon pour les magasins, d’éduquer ceux-ci en discutant. Les coutelleries sont, quant à elles, spécialistes sur le sujet de l’entretien des couteaux et savent conseiller leurs clients. En plus, la vente additionnelle d’accessoires autour du couteau est intéressante pour les boutiques en termes de chiffre », remarque Françoise Detroyat.
Les services d’affûtage
La plupart des fabricants ont mis en place un service d’affûtage des couteaux : il suffit que les détaillants ou les clients directement, renvoient leurs produits à l’usine. Depuis quelques années, Déglon a développé un service de réaffûtage et de re-crantage, appelé « Afil-Services », proposé à ses revendeurs. « Cela implique du temps et une certaine logistique, car il faut que les couteaux viennent jusqu’à nous, soient réaffûtés et qu’ils repartent. Nos clients professionnels, qui font un usage intensif de leur matériel, font aussi la démarche en nous envoyant tous les deux ou trois mois leurs outils. On développe aussi un service de location de couteaux pour des lycées hôteliers ou pour des professionnels qui recherchent de la fonctionnalité et qui n’ont pas besoin d’être propriétaires de leurs outils (comme unatelierdedécoupedelasalade,parexemple).L’idéepour nous, est d’augmenter la durée de vie du couteau ».
La manufacture Claude Dozorme offre un service de réaffû- tage à ses clients, essentiellement des professionnels qui le demandent : il suffit de renvoyer les couteaux en usine pour qu’on les réaffile. « Une fois réaffutés, réaffilés et nettoyés… comme neufs, nous les retournons gracieusement. »
La coutellerie Laguiole en Aubrac dispose d’un service après- vente dédié au réaffûtage de ses couteaux : « Ce service est réalisé par nos couteliers selon les pratiques professionnelles et traditionnelles d’affûtage. Il faudra compter entre une semaine à quinze jours de délai (hors jours fériés et week-end) pour retrouver vos lames avec un fil exemplaire, explique Clémence Bax, responsable communication de Laguiole en Aubrac. Nous proposons également un service de proximité d’affûtage professionnel dans nos boutiques Laguiole en Aubrac, partout en France (Paris, Strasbourg, Caen, Rennes, Bordeaux, Saint- Emilion, Rodez, Aix-en-Provence, Nice, Isle-sur-la-Sorgue). La majorité d’entre-elles disposent d’un atelier pour l’affûtage de tous vos produits de coutellerie : couteaux bien entendu, mais également ciseaux ou encore sécateurs pour leur donner une seconde vie grâce à un aiguisage précis ».
Opinel a mis en place un service d’entretien des lames et de réparations, effectué par ses techniciens dans ses ateliers ; un service « Aiguisage » pour les lames peu usées, afin de refaire le fil de la lame sur une hauteur d’environ 1 mm ; un service « Expert » lorsque la lame est très usée et nécessite une opération consistant à refaire le fil de la lame sur une hauteur d’environ 10 mm.
Chez Kaï, le service proposé est un peu différent : « Si l’affûtage de la lame s’avère un peu trop compliqué pour un consommateur, nous lui conseillons de se rendre chez un de nos clients partenaires en coutellerie, qui aura le savoir-faire pour parfaitement remettre en état la lame du couteau, explique Nicolas Guinebretière. En revanche, tous les couteaux de la gamme « Michel Bras » sont aiguisés directement au Japon ; l’envoi est gratuit pour le consommateur ».
Si après plusieurs années d’utilisation, l’efficacité du couteau en céramique ne répond plus aux attentes du consommateur, celui-ci peut le faire affûter par un partenaire agrée par Kyocera. « Si le couteau est abîmé ou est tombé par terre, on peut faire appel à un professionnel qui va réparer la lame et lui redonner son tranchant exceptionnel, remarque Oliver Pinnow. Nous recommandons le service de réaffûtage de notre partenaire en France (Armor Affûtage, en Bretagne), un professionnel spécialisé dans nos couteaux en céramique de haute qualité, qui réalise un travail fantastique ».
L’aiguisage deuxième génération
Horl est une entreprise familiale allemande spécialisée dans le développement et la production d’aiguiseurs pour les couteaux, qui a redynamisé un marché endormi, en remettant la fonction d’aiguisage du couteau sur le devant de la scène. Elle a révolutionné ce secteur d’activité en proposant des produits offrant une constante de l’angle d’affûtage, afin d’assurer un tranchant performant. Grâce à son expérience en génie mécanique, Otmar Horl, fondateur de la marque avec son fils Timo, est parti du principe que les diamants industriels sont optimaux pour l’affûtage de tous les aciers utilisés en coutellerie quel que soit leur niveau de dureté, car ils sont considérés comme l’un des abrasifs les plus efficaces et durables. Les deux hommes ont mis au point un nouvel aiguiseur, qui permet à chacun d’aiguiser ses couteaux facilement, sans avoir besoin de connaissances préalables dans le domaine. Tandis que la surface d’aiguisage en diamant roule doucement le long du tranchant, le support magnétique maintient fixement le couteau à un angle de 20°. Pour obtenir un tranchant filigrane des lames particulièrement fines, en acier damassé et en acier carbone de haute qualité, celles-ci peuvent être affûtées avec précision grâce un angle d’aiguisage de 15°. La combinaison de puissants aimants au néodyme et du « s-pad HORL » permet de maintenir fermement la lame pendant l’aiguisage. Grâce à la fonction antidérapante du « s-pad », même les petites lames peuvent être affûtées de manière constante et reproductible à la hauteur souhaitée. Après l’aiguisage avec la surface en diamant, le résultat est affiné avec le disque d’émorfilage qui peut être soit en acier, soit en céramique.
Source : Home Fashion News Novembre 2023 – HFN51
